Kortreist mat fra Hemsedal:

Et forhold med gjensidig respekt

Brandvoll Fjellgard selger nesten alt kjøttet som brukes på Hemsedal Café.

– Det var en av eierne som kontaktet oss, og så begynte det med at vi solgte dem et dyr. Etter det har det bare ballet på seg, og innen to år leverte vi det meste av kjøttet de brukte i restauranten, forteller Arne.

Det var sju år siden, og siden den gang har samarbeidet blomstret. Det er tydelig at det er en gjensidig respekt og beundring mellom gården og Cafeèn, som har vært en etablert og kjent møteplass i Hemsedal i over 30 år.

– Vi vil ha produkter fra lidenskapelige mennesker som har samme filosofi og synspunkt som oss, og som kan åpne øynene våre for hvordan ting skal gjøres, sier kjøkkensjef Seppo Franke på Hemsedal Café.

Arne og Brandvolls lidenskap for bærekraftig jordbruk forsikret Seppo om at samarbeidet med gården ville bli en suksess.

– Arne snakket om dyrene, og var lidenskapelig opptatt av deres velferd. Det var da jeg skjønte at dette definitivt var mannen jeg ønsket å jobbe med fordi vi deler de samme synspunktene om de samme tingene. Han har det veldig gøy, og jobber hardt for det han brenner for, forklarer kokken, som opprinnelig kommer fra Bayern i Tyskland, og som har jobbet i både Ungarn og Sverige, før han fant drømmejobben på Hemsedal Cafè.

Respekten mellom Hemsedal Café og Brandvoll er gjensidig.

– Det er et veldig godt forhold mellom oss, kokken og eierne. En del av det som gjør forholdet vårt så unikt er at eierne og ledelsen fra Cafeèn er så nærværende og interesserte i det vi gjør, ikke bare kokkene. Samarbeidet vårt har vist seg å være langvarig av den grunn, sier Arne.

– Vi jobber veldig godt sammen, og de kommer hvert år på besøk med sine ansatte slik at vi kan møte alle sammen og forklare hva det er vi gjør og streber etter, og hvordan vi kan samarbeide, legger Trine til.

– Noen hjelper oss til og med med å hente inn kuene, Seppo også. De er veldig interessert i å bidra og lære om gårdsdriften.

Bærekraftig matlaging

Mesteparten av kjøttet på Hemsedal Café kommer fra Brandvoll, og restaurantens fokus på bærekraft betyr at veldig lite går til spille.

– Det er ikke sløsing. Når du bestiller hele dyret, må du bruke alt, forklarer Seppo.

Kjøttbein for eksempel, brukes til å lage smak på deilige hjemmelagde retter som gryterett og ulike sauser.

For noen kokker kan tilnærmingen presentere seg selv som en utfordring, men for Seppo er det et privilegium å sikre at dyrene, som har vokst opp med slik kjærlighet, omsorg og oppmerksomhet, blir brukt til sitt fulle potensiale.

– Det er ikke en utfordring, det er vårt ansvar. Den beste med jobben min er å kunne finne kreative måter å bruke all maten på og kunne møte dyrene vel vitende om at de har hatt en fint og minnerikt liv. I mitt hode er det akkurat slik det skal være, forklarer Seppo.

– Det er veldig spennende å jobbe med Arne. Det er spennende å vite at du har brukt opp alt og ikke har kastet noe. Det er akkurat det du vil som kokk, legger han til.

For man trenger ikke å være sammen med Seppo i mer enn noen minutter før man innser hvor lidenskapelig opptatt han er av å jobbe med noen av de beste lokale råvarene Hemsedal har å tilby.

– Du blir hekta på det, og det var derfor jeg bestemte meg for å kun jobbe på steder som brukte lokale råvarer. Når du forstår hvor mye arbeid og lidenskap som ligger bak disse produktene, kan du virkelig sette pris på det, sier han.

En smaksforskjell

Men hvordan smaker lokalprodusert kjøtt fra dyr som har vandret i Hemsedalsfjellene og kun spist et naturlig kosthold?

– Fargen på kjøttet er bedre, konsistensen bedre og kuene fra Brandvoll er av en mye mer klimavennlig sort, forklarer Seppo.

Kokken er så trygg på kvaliteten på kjøttet fra Brandvoll at han tror folk ville være i stand til å smake en forskjell på kjøtt fra Brandvoll og andre leverandører.

– Jeg kan smake forskjellen, og folk som vil spise godt kjøtt med en fin bakgrunnshistorie, kan definitivt smake forskjellen. Jeg tror at folk også ved en blindtest umiddelbart vil kunne peke ut kjøtt fra Brandvoll, legger han til.

Det er ikke bare Seppo som mener smaken er overlegen, men også bøndene på Brandvoll, som tilskriver den distinkte smaken og konsistensen på kjøttet til dyrets varierte og naturlige kosthold.

– De blir det de spiser. Dyrene her har et variert kosthold oppe i fjellet: de spiser mye busker og trær, og mange forskjellige planter og gressarter, sier Trine.

– Det er mange nyanser i smaken på kjøttet vi selger, legger Arne til.

For alle som ønsker å prøve noen av de beste råvarene Hemsedal har å tilby kan gjøre det på Hemsedal Café ved å bestille spesialiteten Kleberstein, hvor gjester får steke et utvalg av Hemsedals beste kjøtt på en brennende varm stein. Det serveres sammen med en rekke hjemmelagde sauser, småretter og grønnsaker. Bare husk å bestill 24 timer i forveien.

Men dersom Kleberstein ikke er for deg, kan du stikke innom og prøve den vanlige menyen, som endres sesongmessig for å sikre optimal bruk av alle gårdens råvarer.

For aspirerende kokker der hjemme har Brandvoll en liten gårdsbutikk med selvbetjening, hvor folk kan kjøpe en rekke lokale råvarer som egg, kjøtt og poteter.

Ifølge Trine prøver gården også å imøtekomme spesialbestillinger der det er mulig, og tilbakemeldingene så langt har vært gode.

– Det er mange som sender bilder av maten de har laget. Vi har solgt mye ribbe og pinnekjøtt for eksempel, hvor vi har mottatt flere fine bilder og meldinger i ettertid at folk rundt julebordet.